Elaboración de curados y salazones cárnicos

1 Procedimientos de limpieza
1.1 Concepto de limpieza
1.2 Control de limpieza
1.3 Actividades: procedimientos de limpieza

2 Preparación de piezas cárnicas
2.1 Operaciones principales
2.2 équipos mecánicos
2.3 Factores que afectan a la estabilidad de la emulsión
2.4 Los componentes de la pasta fina
2.5 Elaboraciones cárnicas
2.6 Carne picada y preparados
2.7 Actividades: preparación de piezas cárnicas

3 Salazones y adobados cárnicos
3.1 Definición
3.2 Salazones cárnicas
3.3 Adobos, composición
3.4 Actividades: salazones y adobados cárnicos

4 Productos cárnicos curados
4.1 Definiciones
4.2 Características del jamón de espaÑa
4.3 Actividades: productos cárnicos curados

5 El ahumado
5.1 Características y reglamentación
5.2 Actividades: el ahumado

6 Fermentación o maduración
6.1 Maduración y fermentación
6.2 Secado de productos cárnicos
6.3 Actividades: fermentación o maduración

7 Tratamientos de conservación
7.1 Camaras de secado
7.2 Almacenes a temperatura ambiente
7.3 Concepto de refrigeración
7.4 Cámaras de almacenamiento
7.5 Conservacion
7.6 Actividades: tratamientos de conservación

8 Toma de muestras
8.1 Protocolo para realizar una toma de muestras
8.2 Actividades: toma de muestras
8.3 Cuestionario: cuestionario final