Cultura de la Seguridad alimentaria

384,00 

Horas: 60

Objetivo: Informar de los peligros inherentes a los alimentos. Enseñar las prácticas correctas de higiene a todo el personal que forma parte de una empresa alimentaria. Ayudar a las empresas a cumplir con sus obligaciones. Aprender a desarrollar los programas de control de requisitos de seguridad alimentaria. Concienciar a empresarios y a trabajadores de la importancia de la cultura de la seguridad alimentaria y de la utilidad de los sistemas de gestión basados en los principios de los APPCC.

1 La seguridad alimentaria - una obligación legal y moral - 1.1 Un poco de historia - 1.2 Descubriendo microorganismos - 1.3 Las primeras normas de control alimentario - 1.4 De la granja a la mesa - 1.5 Principales instituciones en materia de seguridad alimentaria y salud pública - 1.6 Necesidad de un marco normativo - 1.7 El Codex Alimentarius - 1.8 Autoridades competentes en España - 1.9 Relación de normas de obligado cumplimiento - 1.10 Guías de ayuda - Guías sectoriales - 1.11 El Registro General Sanitario - 1.12 Definiciones - 1.13 Actividad práctica - 1.14 Cuestionario: La seguridad alimentaria - una obligacion legal y moral - 2 Los peligros biológicos para la salud - 2.1 Primeros pasos - 2.2 Peligros biológicos - 2.3 Campilobacteriosis - 2.4 Salmonelosis - 2.5 Listeria - 2.6 Escherichia coli - 2.7 Yersinia enterocolítica - 2.8 Norovirus - 2.9 Virus de la hepatitis E - 2.10 Anisakis - 2.11 Biotoxinas marinas - 2.12 Otros peligros biológicos de origen alimentario - 2.13 Cuadro resumen - 2.14 Actividad - Identificando peligros - 2.15 Cuestionario: Los peligros biológicos para la salud - 3 Los peligros químicos para la salud - 3.1 Peligros químicos - 3.2 Contaminantes - 3.3 Acrilamida - 3.4 Plaguicidas y fitosanitarios - 3.5 Aditivos alimentarios - 3.6 Actividad - Los sulfitos - 4 Los peligros físicos para la salud - 4.1 Peligros físicos - 4.2 Peligros debidos a la presencia de alérgenos - 4.3 Materiales en contacto con los alimentos - 4.4 Programas de control de peligros realizados por las autoridades sanitarias - 4.5 Actividad - Sistemas de control de peligros físicos - 4.6 Actividad - Cajas de madera - 4.7 Actividad - Medidas correctoras ante una inspección de control - 4.8 Cuestionario: Repaso temas 2, 3 y 4 - 5 Los prerrequisitos - 5.1 Qué son los prerrequisitos PPR - 5.2 Prerrequisitos esenciales - 5.3 PPR - infraestructuras - 5.4 PPR - limpieza y desinfección - 5.5 PPR - control de plagas - 5.6 PPR - mantenimiento de instalaciones y equipos - 5.7 PPR - alérgenos - 5.8 PPR - gestión de residuos - 5.9 PPR - control del agua - 5.10 PPR - formación del personal - 5.11 PPR - trazabilidad - 5.12 PPR - control de materias primas y proveedores - 5.13 PPR - control de temperaturas - Mantenimiento de la cadena de frío - 5.14 Actividad - Envases de aluminio - 5.15 Actividad - Requisitos de las salas de manipulación - 5.16 Actividad - Ejecución del plan L-D - 5.17 Actividad - Prevención vs corrección - 5.18 Actividad - Presencia de alérgenos en cada fase - 5.19 Actividad - Medición de cloro residual - 5.20 Actividad - Trazabilidad de producto no conforme - 5.21 Cuestionario: Los prerrequisitos - 6 Buenas Prácticas de Higiene - 6.1 Qué son las BPH - 6.2 Relación de las BPH con los PPR - 6.3 Comprobación de las buenas prácticas - 7 Análisis de los Peligros y los Puntos de Control Críticos - APPCC - 7.1 Qué son los APPCC - 7.2 Principios del APPCC - 7.3 Análisis de Peligros - principio 1 - 7.4 Determinación de los Puntos de Control Críticos - principio 2 - 7.5 Límites críticos - principio 3 - 7.6 Vigilancia de los puntos de control críticos - principio 4 - 7.7 Medidas correctivas - principio 5 - 7.8 Verificación - principio 6 - 7.9 Documentación y registro - principio 7 - 7.10 Toma de muestras - 7.11 Controles oficiales - 7.12 Actividad - Análisis de peligros - 7.13 Actividad - Ficha de elaboración de callos - 7.14 Actividad - Vigilancia de conservación de canales de pollo - 7.15 Actividad - Preparación de ensaladas - 7.16 Cuestionario: APPCC - 8 Sistema de Gestión de Seguridad Alimentaria - SGSA - Autocontrol - 8.1 Qué es el Sistema de Gestión de la Seguridad Alimentaria - 8.2 Qué empresas deben disponer de un SGSA - 8.3 Objetivo AUTOCONTROL - 8.4 Criterios de flexibilidad - 9 Diseño de un SGSA o sistema de AUTOCONTROL - 9.1 Objeto del SGSA - 9.2 Descripción de las actividades y procesos alimentarios - Identificación de los productos - 9.3 Referencias a la normativa aplicable - 9.4 Identificación del equipo responsable del SGSA - 9.5 Prerrequisitos PPR - 9.6 Buenas Prácticas de Higiene BPH - 9.7 Análisis de peligros APPCC - 9.8 Verificación del sistema de autocontrol - 10 Información de venta al consumidor sobre la denominación del producto - 10.1 Introducción - 10.2 Productos carnicos envasados - 10.3 Carnes sin envasar - 10.4 Productos de la pesca frescos o descongelados - 10.5 Mariscos cocidos - 10.6 Frutas y hortalizas a granel - 10.7 Productos de panadería y pastelería - 11 Información al consumidor sobre alérgenos - 11.1 Información sobre alérgenos - 11.2 Alérgenos de obligada declaración - 11.3 Evaluación de alérgenos - 11.4 Información de alérgenos en alimentos envasados o no - 11.5 Información sobre ausencia o presencia reducida de gluten en los alimentos - 11.6 Actividad - Alérgenos - 12 Información nutricional - 12.1 Información nutricional en alimentos envasados - 12.2 Información nutricional en alimentos sin envasar - 12.3 Información nutricional de bebidas alcohólicas - 12.4 Presentación de la información nutricional en las etiquetas - 12.5 Como se calcula el valor energético de un alimento - 12.6 Cuestionario: Repaso temas 10, 11 y 12 - 13 COVID 19 en establecimientos de alimentación - 13.1 Introducción - 13.2 Integración de las medidas preventivas frente al COVID19 dentro del sistema de autogestión de la empresa alimentaria - 13.3 Medidas preventivas frente al COVID19 en establecimientos de alimentación - 13.4 Ventilación - 13.5 Reorganización de espacios y recorridos - 13.6 Refuerzo de la limpieza y desinfección - 13.7 Formación e información a los trabajadores - 13.8 Señalización - 13.9 Refuerzo de las prácticas de higiene en los procesos de manipulación y elaboración de productos alimenticios - 13.10 Refuerzo de las prácticas de higiene en el proceso de venta - 13.11 Actuaciones de vigilancia y control frente al COVID-19 - 13.12 Cuestionario: COVID 19 en establecimientos de alimentación - 14 La Cultura de la Seguridad Alimentaria - 14.1 Bases de la cultura de seguridad alimentaria - 14.2 La cultura de la seguridad alimentaria como obligación - 14.3 Requisitos Voluntarios vs Obligatorios - 14.4 Como aplicar esta nueva cultura - 14.5 Cuestionario: La Cultura de la Seguridad Alimentaria - 14.6 Cuestionario: Cuestionario final -