Elaboraciones básicas para pastelería-repostería

ELABORACIÓN DE MASAS Y PASTAS DE PASTELERÍA-REPOSTERÍA - 1 operaciones previas a las elaboraciones de pasteleria y reposteria - 1.1 deducción y cálculo de las necesidades de género - 1.2 aprovisionamiento interno - 1.3 regeneración y acondicionamiento de materias primas - 1.4 actividades: operaciones previas a las elaboraciones de pasteleria y reposteria - 2 operaciones y técnicas básicas en pastelería - repostería - 2.1 operaciones básicas - 2.2 técnicas básicas - 2.3 actividades: operaciones y técnicas básicas en pastelería - repostería - 3 elaboración de masa y pastas en pasteleria y reposteria - 3.1 tipos de masas - 3.2 amasado - 3.3 reposo en masa o en bloque - 3.4 proceso de hojaldrado manual o mecanico - 3.5 proceso de fermentación - 3.6 tratamiento térmico de las masas de bollerial - 3.7 deshorneado y enfriado de las piezas - 3.8 anomalias más frecuentes - 3.9 formulación - 3.10 preparación de la esponja - 3.11 productos finales de bolleria - 3.12 actividades: elaboración de masa y pastas en pasteleria y reposteria - 4 elaboración de pasteleria y reposteria para colectivos especiales - 4.1 formulación y ficha técnica de elaboración de los productos - 4.2 actividades: elaboración de pasteleria y reposteria para colectivos especiales - 5 aplicación de las técnicas de frio - 5.1 aplicación de las técnicas de frio - 5.2 fermentación controlada y aletargada - 5.3 masa ultracongelada antes o después de la fermentación - 5.4 adaptación de las fórmulas y procesos a las técnicas anteriores - 5.5 anomalías causas y posibles correcciones - 5.6 regeneración de masas ultracongeladas - 5.7 actividades: aplicación de las técnicas de frio - 5.8 cuestionario: cuestionario final - ELABORACIONES COMPLEMENTARIAS EN PASTELERÍA-REPOSTERÍA - 1 operaciones previas a las elaboraciones complementarias - 1.1 regeneración y acondicionamiento de materias primas - 1.2 aprovisionamiento interno formulación de documentación - 1.3 seleccion acondicionamiento y regulacion del equipo - 1.4 actividades: operaciones previas a las elaboraciones complementarias - 2 elaboración de cremas o rellenos dulces - 2.1 principales tipos de cremas - 2.2 tipo crema pastelera - 2.3 identificación de los ingredientes propios de cada elaboración - 2.4 formulación de las distintas elaboraciones - 2.5 análisis de las anomalías y defectos más frecuentes - 2.6 conservación y normas de higiene - 2.7 identificación de los ingredientes propio de cada elaboración - 2.8 formulación de las distintas elaboraciones - 2.9 análisis de las anomalías y defectos más frecuentes - 2.10 conservación y normas de higiene - 2.11 tipos chantilly fondant y otras - 2.12 ingredientes propio de cada elaboración - 2.13 formulación de las distintas elaboraciones - 2.14 análisis de las anomalías y defectos más frecuentes - 2.15 conservación y normas de higiene - 2.16 actividades: elaboración de cremas o rellenos dulces - 3 elaboración de rellenos salados - 3.1 tipos crema base - 3.2 identificación de los ingredientes propio de cada elaboración - 3.3 formulación de las distintas elaboraciones - 3.4 conservación y normas de higiene - 3.5 elaboración de cubiertas en pasteleria - 3.6 identificación de los ingredientes propios de cada elaboración - 3.7 formulación de las distintas elaboraciones - 3.8 conservación y normas de higiene - 3.9 actividades: elaboración de rellenos salados - 4 aplicación de las técnicas de frío - 4.1 congelación descongelación de productos complementarios - 4.2 fermentación controlada y aletargada - 4.3 masa ultracongelada antes o después de la fermentación - 4.4 adaptación de las fórmulas y procesos de elaboración - 4.5 principales anomalías, causas y posibles correcciones - 4.6 regeneración de masas ultracongeladas - 4.7 actividades: aplicación de las técnicas de frío - 4.8 cuestionario: cuestionario final - 4.9 cuestionario: cuestionario final -