Elaboración de los productos de bollería

1 caracterización de los tipos de masas y productos de bollería - 1.1 clasificación de los productos de bollería - 1.2 masas especiales - 1.3 tipos de masas en bollería - 1.4 pastas azucaradas o secas - 1.5 formulación - 1.6 preparación de la esponja - 1.7 productos finales de bollería - 1.8 actividades: caracterización de los tipos de masas y productos de bollería - 2 operaciones de elaboración de productos de bollería - 2.1 operaciones previas - 2.2 tipos de masas - 2.3 amasado. variables a controlar - 2.4 reposo en masa o en bloque - 2.5 proceso de hojaldrado manual o mecánico - 2.6 proceso de fermentación - 2.7 corte o greñado manual o mecánico - 2.8 tratamiento térmico de las masas de bollería - 2.9 deshorneado y enfriado de las piezas - 2.10 anomalías más frecuentes - 2.11 recetas - 2.12 actividades: operaciones de elaboración de productos de bollería - 3 aplicaciones técnicas del frio en bollería - 3.1 masa de bollería precocida, congelada o refrigerada - 3.2 fermentación controlada y aletargada - 3.3 masa ultracongelada antes o después de la fermentación - 3.4 adaptación de las formulas y procesos a las técnicas anteriores - 3.5 anomalías, causas y posibles correcciones - 3.6 regeneración de masas ultracongeladas - 3.7 actividades: aplicaciones técnicas del frio en bollería - 3.8 cuestionario: cuestionario final - 3.9 cuestionario: cuestionario final -