APLICACIÓN DE NORMAS Y CONDICIONES HIGIÉNICO-SANITARIAS EN RESTAURACIÓN. - 1 normas y condiciones de seguridad en zonas de producción y servicio de alimentos y bebidas - 1.1 condiciones de seguridad que deben reunir los locales - 1.2 identificación y aplicación de las normas de seguridad - 2 cumplimiento de las normas de higiene alimentaria y manipulación de alimentos - 2.1 concepto de alimento - 2.2 requisitos de los manipuladores de alimentos - 2.3 importancia de las buenas prácticas en la manipulación de alimentos - 2.4 responsabilidad de la empresa en la prevención de enfermedades de transmisión alimentaria - 2.5 riesgos para la salud derivados de una incorrecta manipulación de alimentos - 2.6 conceptos y tipos de enfermedades transmitidas por alimentos - 2.7 alteración y contaminación de los alimentos - 2.8 fuentes de contaminación de los alimentos - 2.9 principales factores que contribuyen al crecimiento bacteriano - 2.10 salud e higiene personal - factores, materiales y aplicaciones - 2.11 manejo de residuos y desperdicios - 2.12 asunción de actitudes y hábitos del manipulador de alimentos - 2.13 limpieza y desinfección - 2.14 control de plagas - finalidad de la desinfección y desratización - 2.15 materiales en contacto con los alimentos - 2.16 etiquetado de los alimentos - lectura e interpretación de etiquetas de información obligatoria - 2.17 calidad higiénico-sanitaria - 2.18 autocontrol - appcc - 2.19 guías de prácticas correctas de higiene gpch - 2.20 cuestionario: cuestionario - 3 limpieza de instalaciones y equipos propios - 3.1 productos de limpieza de uso común - 3.2 características principales de uso - 3.3 medidas de seguridad y normas de almacenaje - 3.4 interpretación de las especificaciones - 3.5 sistemas y métodos de limpieza - aplicaciones de los equipos y materiales básicos - 3.6 procedimientos habituales - 4 uso de uniformes y equipamiento personal de seguridad en las zonas de producción y servicio de alimentos y bebidas - 4.1 uniformes de cocina - 4.2 prendas de protección - tipos, adecuación y normativa - 4.3 uniformes del personal de restaurante-bar - 4.4 cuestionario: cuestionario - 4.5 cuestionario: cuestionario final - APROVISIONAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS EN COCINA. - 1 el departamento de cocina - 1.1 definición y organización característica - 1.2 estructuras habituales de locales y zonas de producción culinaria - 1.3 especificidades en la restauración colectiva - 1.4 competencias básicas de los profesionales que intervienen en el departamento - 2 realización de operaciones sencillas de economato y bodega en cocina - 2.1 solicitud y recepción de géneros culinarios - 2.2 almacenamiento - métodos sencillos y aplicaciones - 2.3 controles de almacén - 2.4 cuestionario: cuestionario - 3 utilización de materias primas culinarias y géneros de uso común en cocina - 3.1 clasificación gastronómica - 3.2 hortalizas, verduras y tubérculos - 3.3 legumbres, arroz y pastas - 3.4 huevos, lácteos y quesos - 3.5 carnes de diferentes clases - 3.6 embutidos - 3.7 aves - 3.8 pescados y mariscos - 3.9 otros - 3.10 clasificación comercial - 4 desarrollo del proceso de aprovisionamiento interno en cocina - 4.1 formalización y traslado de solicitudes sencillas - 4.2 ejecución de operaciones en el tiempo y forma requeridos - 4.3 cuestionario: cuestionario - 4.4 cuestionario: cuestionario final - PREELABORACIÓN Y CONSERVACIÓN CULINARIAS - 1 uso de maquinaria y equipos básicos de cocina - 1.1 identificación y clasificación según características fundamentales, funciones y aplicaciones - 1.2 especificidades en la restauración colectiva - 1.3 aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación, control y mantenimiento - 2 regeneración de géneros y productos culinarios - 2.1 definición - 2.2 identificación de los principales equipos asociados - 2.3 clases de técnicas y procesos simples - 2.4 aplicaciones sencillas - 2.5 cuestionario: cuestionario - 3 preelaboración de géneros culinarios de uso común en cocina - 3.1 términos culinarios relacionados con la preelaboración - 3.2 tratamientos característicos de las materias primas - 3.3 cortes y piezas más usuales - clasificación, caracterización y aplicaciones - 3.4 fases de los procesos, riesgos en la ejecución - 3.5 realización de operaciones necesarias para la obtención de preelaboraciones culinarias - 3.6 cuestionario: cuestionario - 4 aplicación de sistemas de conservación y presentación comercial habituales - 4.1 identificación y clases - 4.2 identificación de equipos asociados - 4.3 fases de los procesos, riesgos en la ejecución - 4.4 ejecución de operaciones poco complejas - 5 participación en la mejora de la calidad - 5.1 aseguramiento de la calidad - 5.2 actividades de prevención y control de los insumos y procesos para tratar de evitar resultados defectuosos - 5.3 cuestionario: cuestionario - 5.4 cuestionario: cuestionario final - 5.5 cuestionario: cuestionario final -
