| Alergias e intolerancias alimentarias |
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| 1 Alergias e intolerancias alimentarias |
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1.1 Definiciones y conceptos básicos |
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1.2 Tipos de alergias e intolerancias alimentarias |
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1.3 Calidad de vida. Restricciones |
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1.4 Cuestionario: Alergias e intolerancias alimentarias |
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| 2 Tipos de alérgenos contemplados en la normativa |
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2.1 Sustancias que causan alergias e intolerancias |
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2.2 Manipulación y características |
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2.3 Cuestionario: Tipos de alérgenos contemplados en la normativa |
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| 3 Plan de prevención de riesgos en alergias alimentarias |
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3.1 Selección de productos |
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3.2 Contaminación cruzada |
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3.3 Limpieza y eliminación de alérgenos de las superficies |
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3.4 Cuestionario: Plan de prevención de riesgos en alergias alimentarias |
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| 4 Legislación aplicable y normativas de obligado cumplimiento |
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4.1 Disposiciones nacionales |
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4.2 Disposiciones comunitarias de directa aplicación |
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4.3 Cuestionario: Normativa y legislación de aplicación |
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| 5 Gestión de los riesgos alergénicos por parte del sector de la alimentación |
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5.1 APPCC |
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5.2 Etapas del Análisis de Riesgos APPCC de Alérgenos |
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5.3 Ejemplo de Aplicación del APPCC |
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5.4 Gestión de alérgenos |
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5.5 Etiquetado |
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5.6 Declaración de alérgenos en alimentos envasados |
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5.7 Declaración de alérgenos en alimentos servidos por el sector de la Restauración |
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5.8 Cuestionario: Gestión de alérgenos |
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| 6 Obligaciones de los establecimientos de alimentación |
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6.1 EJEMPLO PRÁCTICO 1 - ELABORACIÓN Y SERVICIO DE COMIDAS |
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6.2 EJEMPLO PRÁCTICO 2 - ENVASADO Y ETIQUETADO |
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6.3 EJEMPLO PRÁCTICO 3 - IDENTIFICACIÓN CORRECTA DE PRODUCTOS A GRANEL |
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6.4 Cuestionario: Obligaciones de los establecimientos de alimentación |
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6.5 Cuestionario: Cuestionario final |
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| APPCC en el sector de la alimentación |
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| 1 Objetivos |
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1.1 Principios generales del codex sobre higiene de los alimentos |
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| 2 Ámbito de aplicación |
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2.1 Funciones de los gobiernos, la industria y los consumidores |
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2.2 Utilización |
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2.3 Definiciones |
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| 3 Producción primaria |
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3.1 Higiene del medio |
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3.2 Producción higiénica de materias primas de los alimentos |
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3.3 Manipulación, almacenamiento y transporte |
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3.4 Limpieza, mantenimiento e higiene del personal |
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| 4 Proyecto y construcción de las instalaciones |
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4.1 Emplazamiento |
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4.2 Edificios y salas |
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4.3 Equipo |
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4.4 Servicios |
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| 5 Control de las operaciones |
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5.1 Control de los riesgos alimentarios |
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5.2 Aspectos fundamentales de los sistemas de control de la higiene |
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5.3 Requisitos relativos a las materias primas |
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5.4 Envasado |
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5.5 Agua |
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5.6 Dirección y supervisión |
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5.7 Documentación y registros |
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5.8 Procedimientos para retirar alimentos |
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5.9 Cuestionario: Cuestionario repaso T1 al T5 |
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| 6 Instalaciones |
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6.1 Mantenimiento y limpieza |
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6.2 Programa de limpieza |
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6.3 Sistemas de lucha contra las plagas |
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6.4 Tratamiento de los desechos |
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6.5 Eficacia de la vigilancia |
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| 7 Instalaciones - higiene personal |
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7.1 Estado de salud |
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7.2 Enfermedades y lesiones |
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7.3 Aseo personal |
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7.4 Comportamiento personal |
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7.5 Visitantes |
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| 8 Transporte |
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8.1 Consideraciones generales |
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8.2 Requisitos |
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8.3 Utilización y mantenimiento |
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| 9 Información de los productos y sensibilización de los consumidores |
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9.1 Identificación de los lotes |
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9.2 Información sobre los productos |
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9.3 Etiquetado |
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9.4 Información a los consumidores |
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| 10 Capacitación |
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10.1 Conocimientos y responsabilidades |
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10.2 Programas de capacitación |
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10.3 Instrucción y supervisión |
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10.4 Capacitación de actualización de los conocimientos |
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| 11 Sistema de análisis de peligros |
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11.1 Preámbulo |
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11.2 Definiciones |
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11.3 Principios del sistema de HACCP |
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11.4 Directrices para la aplicación del sistema de HACCP |
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11.5 Aplicación |
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11.6 Cuestionario: Cuestionario repaso T6 al T11 |
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| 12 Principios de la aplicación de criterios microbiológicos para los alimentos |
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12.1 Introducción |
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12.2 Definicion de criterios microbiológicos |
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12.3 Componentes de los criterios microbiológicos para los alimentos |
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12.4 Fines y aplicación de los criterios microbiológicos para los alimentos |
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12.5 Consideraciones generales para la aplicación de criterios microbiológicos |
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12.6 Aspectos microbiológicos de los criterios |
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12.7 Planes de muestreo métodos y manipulación |
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12.8 Presentación de informes |
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| 13 Directrices para la evaluación de riesgos microbiológicos |
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13.1 Introducción |
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13.2 Ámbito de aplicación |
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13.3 Definiciones |
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13.4 Principios de la evaluación de riesgos microbiológicos |
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13.5 Directrices para la aplicación |
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| 14 Caso Práctico |
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14.1 Caso práctico |
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14.2 Cuestionario: Cuestionario final |
